蝦蜜！越來越大塊

「什麼，這回哈佛同學會的餐聚決定吃火鍋嗎？」聽了這決定，筆者心頭又是一冷。怎麼每次同學會不是燒肉，就是火鍋？為什麼就是不肯讓服務生好好服務我們一下。上班時段都那麼辛苦的服務大眾了，怎麼下班後還得努力服務自己？

從小到大，心裡總有個疑問：『為何在我付出五、六百元之後，還要自己來判定碗裡的食物是否已經煮熟。火鍋、涮涮鍋、壽喜鍋、燒烤或燒肉等「自助」餐，哪有什麼好不好吃的。如硬要說好吃與否，應該都要歸功於自己或消費者的手藝吧。』而且，『試問，這些「自助餐」索取百分之十的服務費，究竟用在何處？』內場工作人員頂多就是把菜類、肉類切好、分好，然後讓外場工讀生將這些未經烹調的食材擺在冷藏處，讓顧客「自行取用」。請留意，目前還只是「食材」，連「餐點」二字都稱不上，這樣的服務內容還需要筆者額外支付百分之十的服務費？同時，食材費用也較一般餐點貴上數倍，如果這名目算「遮羞費」的話，筆者倒是可以接受的。若換成是筆者，光把如此簡約的服務內容端到桌上，還收取那麼高的費用，那的確會羞死人了。

 與其在外頭享用「自助餐」，那還不如在家「自煮餐」。老家在南台灣的筆者，很早就在外居住工作，平時營養攝取最缺乏的就是綠色蔬菜，因此，平時最喜歡料理、也是最會料理的就是「炒青菜」了。但俗話說的好：「戲法人人會變，巧妙各有不同。」近來，筆者在翻閱生活美學作家蔡穎卿老師的最新作品《廚房劇場》（左圖）時，其中菜色拿來實作，確有精要之處，實在方便。

「傳統的烹調青菜方法常常用了過多的油，因此很多人覺得炒菜非要有那『砰』的一聲，煙霧與火星齊飛於鑊中的景象，炒出的菜才有迷人的香味。如果時間倒退三十年，我一點都不反對這樣的吃法，在一天只吃三餐、桌上食物又非常有限的年代，食物的油氣會帶來飽足感與營養，但這已不再是今日世界應該持續的烹調概念。

  『這一整個熱處理的過程中，主要是讓青菜在燜煮的方法中熟成（也就是水和空氣的熱對流），唯一可以被稱為「炒」的部分只在「爆香」。辛香配料（如蒜頭、薑、紅蔥頭）需要溫度才能提取香味，但爆香是否非要放在第一時間來處理，卻值得你重新認識，並實作一次再下定論。

「我也喜歡香味，但持家二十六年來卻不再以這種方式炒青菜，原因有兩個：

「一、怕油─所以我只能把少量的油用在刀口上，不是用來先潤鍋再炒整鍋的菜。那些油只用來炒配料，供應它們產生足夠的香味。

「二、怕油煙─我愛乾淨卻很忙，不能大油大火舞弄一番再來刷洗。傳統爆香之後再加入待炒的菜，引發的煙中已有細油滴，你可以試試看，這樣炒菜之後，爐台的四周或窗台一定有水油沾染，要費上好一番功夫清理。我還發現，少油的方法使青菜更能保留住自有的清香，即使冷了也不會出現讓人感到厭膩的油味，把菜吃完，盤中也沒有多餘的積油。

「如果你喜歡這種少油煙的方法，請先了解青菜含水量的問題與加熱的關係。一般葉菜類加熱後都會很快就釋放出水分（另一方面，我們在洗的時候也會夾帶水分），所以，請不要一下子就加太多的水到鍋中，例如豆芽菜、菠菜、白菜⋯⋯，如果因為水太多而需要倒掉，這又為自己添加操作上的麻煩了！

「水分少的菜如十字花科、紅蘿蔔等⋯⋯，需要的水分當然比較多，但也要看所切的尺寸來判斷。別忘了這當中有一個非常重要的科學觀念：熱處理時在鍋中所加的水，是為了要支持食材熟成所需的時間。因此需要多長的時間，就加多少水，才是最經濟的想法。太多了要倒掉，弄得你手忙腳亂；不夠了還能繼續加，因此無需緊張。在你還沒有足夠的經驗可以一次準確地掌握大致的水量前，請先不要下手太猛；不過，你也應該在每次實作的過程中，記憶你對水量加多加少的認識。

我們以「蒜炒地瓜葉」為例，「地瓜葉本身水分並不太多，但因枝葉的關係，洗後雖瀝在網中，也還是夾帶著水分。地瓜葉進鍋中蓋上蓋子時，如果覺得水不夠，可以加一兩匙水，但不要多。看到葉子都熟軟後，在鍋邊用一點油爆香蒜頭，再把一旁的菜拌上，調味後即可裝盤 。（葉菜中當然也有水分很多的，例如菠菜，就無需再加水。）」很簡單吧。

總之，經由簡單的廚房料理，在家也可以輕鬆擁有精緻的生活美學。筆者絕非反「自助餐」基本教義派的激進份子。但親愛的同學下次能否考量一下身為藍領階級的辛勞與苦痛，讓家裡上有高堂，下有七房的筆者在付出那麼高額的餐費之餘，有些許受到「服務」的感覺，謝謝您的體諒。

我是Parsifal，在清明假期後搭機趕赴博鰲論壇的途中。（喂喂喂，我口渴了，要喝可樂，快一點啦。服務生都死哪兒去啦……我是大牌耶，一秒鐘幾十萬上下耶，快一點啦。）