「什麼,這回哈佛同學會的餐聚決定吃火鍋嗎?」聽了這決定,筆者心頭又是一冷。怎麼每次同學會不是燒肉,就是火鍋?為什麼就是不肯讓服務生好好服務我們一下。上班時段都那麼辛苦的服務大眾了,怎麼下班後還得努力服務自己?

從小到大,心裡總有個疑問:『為何在我付出五、六百元之後,還要自己來判定碗裡的食物是否已經煮熟。火鍋、涮涮鍋、壽喜鍋、燒烤或燒肉等「自助」餐,哪有什麼好不好吃的。如硬要說好吃與否,應該都要歸功於自己或消費者的手藝吧。』而且,『試問,這些「自助餐」索取百分之十的服務費,究竟用在何處?』內場工作人員頂多就是把菜類、肉類切好、分好,然後讓外場工讀生將這些未經烹調的食材擺在冷藏處,讓顧客「自行取用」。請留意,目前還只是「食材」,連「餐點」二字都稱不上,這樣的服務內容還需要筆者額外支付百分之十的服務費?同時,食材費用也較一般餐點貴上數倍,如果這名目算「遮羞費」的話,筆者倒是可以接受的。若換成是筆者,光把如此簡約的服務內容端到桌上,還收取那麼高的費用,那的確會羞死人了。

廚房劇場 與其在外頭享用「自助餐」,那還不如在家「自煮餐」。老家在南台灣的筆者,很早就在外居住工作,平時營養攝取最缺乏的就是綠色蔬菜,因此,平時最喜歡料理、也是最會料理的就是「炒青菜」了。但俗話說的好:「戲法人人會變,巧妙各有不同。」近來,筆者在翻閱生活美學作家蔡穎卿老師的最新作品《廚房劇場》(左圖)時,其中菜色拿來實作,確有精要之處,實在方便。

「傳統的烹調青菜方法常常用了過多的油,因此很多人覺得炒菜非要有那『砰』的一聲,煙霧與火星齊飛於鑊中的景象,炒出的菜才有迷人的香味。如果時間倒退三十年,我一點都不反對這樣的吃法,在一天只吃三餐、桌上食物又非常有限的年代,食物的油氣會帶來飽足感與營養,但這已不再是今日世界應該持續的烹調概念。

  『這一整個熱處理的過程中,主要是讓青菜在燜煮的方法中熟成(也就是水和空氣的熱對流),唯一可以被稱為「炒」的部分只在「爆香」。辛香配料(如蒜頭、薑、紅蔥頭)需要溫度才能提取香味,但爆香是否非要放在第一時間來處理,卻值得你重新認識,並實作一次再下定論。

「我也喜歡香味,但持家二十六年來卻不再以這種方式炒青菜,原因有兩個:

「一、怕油─所以我只能把少量的油用在刀口上,不是用來先潤鍋再炒整鍋的菜。那些油只用來炒配料,供應它們產生足夠的香味。

「二、怕油煙─我愛乾淨卻很忙,不能大油大火舞弄一番再來刷洗。傳統爆香之後再加入待炒的菜,引發的煙中已有細油滴,你可以試試看,這樣炒菜之後,爐台的四周或窗台一定有水油沾染,要費上好一番功夫清理。我還發現,少油的方法使青菜更能保留住自有的清香,即使冷了也不會出現讓人感到厭膩的油味,把菜吃完,盤中也沒有多餘的積油。

「如果你喜歡這種少油煙的方法,請先了解青菜含水量的問題與加熱的關係。一般葉菜類加熱後都會很快就釋放出水分(另一方面,我們在洗的時候也會夾帶水分),所以,請不要一下子就加太多的水到鍋中,例如豆芽菜、菠菜、白菜⋯⋯,如果因為水太多而需要倒掉,這又為自己添加操作上的麻煩了!

「水分少的菜如十字花科、紅蘿蔔等⋯⋯,需要的水分當然比較多,但也要看所切的尺寸來判斷。別忘了這當中有一個非常重要的科學觀念:熱處理時在鍋中所加的水,是為了要支持食材熟成所需的時間。因此需要多長的時間,就加多少水,才是最經濟的想法。太多了要倒掉,弄得你手忙腳亂;不夠了還能繼續加,因此無需緊張。在你還沒有足夠的經驗可以一次準確地掌握大致的水量前,請先不要下手太猛;不過,你也應該在每次實作的過程中,記憶你對水量加多加少的認識。

我們以「蒜炒地瓜葉」為例,「地瓜葉本身水分並不太多,但因枝葉的關係,洗後雖瀝在網中,也還是夾帶著水分。地瓜葉進鍋中蓋上蓋子時,如果覺得水不夠,可以加一兩匙水,但不要多。看到葉子都熟軟後,在鍋邊用一點油爆香蒜頭,再把一旁的菜拌上,調味後即可裝盤 。(葉菜中當然也有水分很多的,例如菠菜,就無需再加水。)」很簡單吧。

總之,經由簡單的廚房料理,在家也可以輕鬆擁有精緻的生活美學。筆者絕非反「自助餐」基本教義派的激進份子。但親愛的同學下次能否考量一下身為藍領階級的辛勞與苦痛,讓家裡上有高堂,下有七房的筆者在付出那麼高額的餐費之餘,有些許受到「服務」的感覺,謝謝您的體諒。

我是Parsifal,在清明假期後搭機趕赴博鰲論壇的途中。(喂喂喂,我口渴了,要喝可樂,快一點啦。服務生都死哪兒去啦……我是大牌耶,一秒鐘幾十萬上下耶,快一點啦。)

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  • 賈銘誌
  • 本文第二段也是我常常在想的事...
    給予服務費是一種回饋服務生的文化,
    但在台灣卻成了巧立名目。

    更奇特的是大家居然自然而然地認同了...
  • 我有同感。
    我好想發起一個月或一週「全國拒吃須支付一成服務費的餐廳」網路活動。
    讓大家好好思考一下服務費這件事的必要性。
    Parsifal

    locusblog 於 2012/06/11 09:58 回覆